Zu Risotto passt ein Glas Weißwein und zu Roastbeef eine ganze Flasche Burgunder. Geben Sie etwas Madeira zur Sauce und einen Löffel Cognac zur Schokoladenmousse. Alkohol, mal mehr, mal weniger, steht in der Zutatenliste vieler Rezepte, von der Vorspeise bis zum Dessert. Es sorgt für Aroma, fruchtige Säure und manchmal auch für einen süßen Geschmack.
„Ich habe literweise Portwein gekocht“, erinnert sich Sybille Schönberger.
Mit 27 Jahren erhielt die Köchin ihren ersten Michelin-Stern, heute leitet sie eine Kochschule und berät Catering-Unternehmen. Heutzutage verzichtet sie beim Kochen weitgehend auf Alkohol - und das nicht nur, weil sie Kinder hat. Allerdings hat die Familienplanung dazu geführt, dass Menschen den Alkoholgehalt von Mahlzeiten in Frage stellen.
Viele Hobbyköche haben ähnliche Bedenken.
Können Sie der Soße Wein hinzufügen, wenn Ihre Kinder mitessen? Ist Eierlikörkuchen eine gute Idee, wenn ein Gast alkoholbedingte Gesundheitsprobleme hat? Oder spielt Alkohol vielleicht keine Rolle, weil er sowieso kocht?
„Leider ist es nicht so einfach“, sagt Sascha Rohn, Professor für Lebensmittelchemie an der Universität Hamburg. „Theoretisch verdampft Alkohol bei einer Temperatur von 78,3 Grad.
Ein Teil davon bindet sich jedoch an andere Zutaten und verbleibt daher im Gefäß.“
Alkohol in Lebensmitteln für Kinder und Schwangere verbieten
Wie einzelne Zutaten miteinander reagieren, ist nahezu unerforscht. Daher ist es unmöglich zu berechnen, wie viel Alkohol von einem Glas Sherry in einer Soße oder einem Liter Rotwein in einem Eintopf übrig bleibt, wenn das Essen schließlich auf den Tisch kommt.
Studie durchgeführt an der University of Idaho - der allerdings aus dem Jahr 1992 stammt - gibt zumindest einige Hinweise. Die Forscher untersuchten sechs Gerichte: In geschmortem Fleisch, das zweieinhalb Stunden lang in einem Topf gegart wurde, waren nur 4 % des ursprünglich zugesetzten Alkohols nachweisbar, während in der Grand-Marnier-Sauce noch 85 % nachweisbar waren.
„Garzeit, Temperatur und Rührintensität spielen eine Rolle.
Eine Faustregel, anhand derer man abschätzen kann, wie viel Alkohol in welcher Zeit verdampft ist, gibt es allerdings nicht“, erklärt Rohn. Die Apotheke empfiehlt: „Mit Alkohol zubereitete Speisen sollten nicht an Kinder, Schwangere und Alkoholiker abgegeben werden.“
Allerdings ist eine völlig alkoholfreie Ernährung „fast nicht umsetzbar“, sagt Fabienne Kroening, Sozialarbeiterin beim Blauen Kreuz in Wuppertal.
Der Verein Suchthilfe unterstützt suchtgefährdete Menschen, Suchtkranke und ihre Familien.
Alkoholhaltige Lebensmittel: vom Sauerkraut bis zu Süßigkeiten
Erstaunlich viele Lebensmittel enthalten Alkohol: zum Beispiel Sauerkraut oder Kefir durch den Fermentationsprozess, aber auch viele Fertigprodukte und Süßwaren.
Alle Inhaltsstoffe müssen auf der Produktverpackung aufgeführt sein; Alkohol wird manchmal unter Bezeichnungen wie Ethanol oder Ethylalkohol versteckt.
Diese Kennzeichnungspflicht gilt nicht für unverpackte Waren, wie zum Beispiel einen Snack aus dem Imbiss oder der Bäckerei. Auch bei Getränken sollte der Alkoholgehalt erst dann angegeben werden, wenn er 1,2 Vol.-% übersteigt.
Wenn ein Bier weniger als 0,5 Volumenprozent enthält, können Hersteller es als „alkoholfrei“ bezeichnen.
Geringe Mengen Alkohol stellen kein gesundheitliches Problem dar, „aber wenn das Essen nach Alkohol schmeckt, enthält es mehr als nur Spuren von Alkohol“, sagt Kroening.
Allerdings ist das unmittelbare Risiko eines Rückfalls bei Menschen mit Alkoholabhängigkeit oft nicht so hoch wie angenommen.
„Die Mechanismen, die zu einem Alkoholrückfall führen, sind vielfältiger psychologischer Natur und haben mehr mit der inneren Einstellung und dem mentalen Zustand zu tun als mit der tatsächlich vom Körper aufgenommenen Alkoholmenge.“ Der Geschmack von Alkohol durch die Aromastoffe kann bei Menschen, die von diesem Problem betroffen sind, zur Sucht führen.
Welche Alternativen gibt es?
Wie kann ich den gewünschten Geschmack auf andere Weise erreichen?
„Man sollte darüber nachdenken, was ähnlich schmeckt“, rät Chefkoch Schönberger. „Wenn mir eine Schokoladen- oder Zimtnote im Wein wichtig ist, kann ich auch ein Stück dunkle Schokolade oder eine Zimtstange verwenden.“
Traubensaft eignet sich für dunkle Saucen, weißer Balsamico-Essig kann Weißwein ersetzen und geriebener Apfel sorgt für Säure in Bolognese-Sauce.
„Man muss sich einfach trauen und ein bisschen probieren“, sagt Schönberger. „Wir gehen beim Kochen sehr sorglos mit Alkohol um. Ich halte das für unangemessen.“